일식조리기능사 실기/ 대합술찜/ 전복버터구이

안녕하세요.

오늘은 일식조리기능사 실기 과목 중 대합술찜과 전복버터구이를 실습했습니다.

먼저 대합술찜부터 시작해보겠습니다.

*요구사항

가. 대합의 밑쪽 눈을 따냅니다.

나. 다시국물을 만들어 사용합니다.

다. 술을 뿌려 쪄냅니다.

라. 양념초와 양념을 만들어 냅니다.

재료는 백합조개 2개, 청주, 50미리, 건다시마 1장, 소금 5그램, 레몬 1/4개, 쑥갓 20그램, 배추 50그램, 대파 1토막, 당근 60그램, 무 70그램, 판두부 50그램, 생표고버섯 1개, 죽순 20그램, 진간장 30미리, 식초 30미리, 고추가루 2그램, 실파 1뿌리입니다.

만드는 방법은 첫째 다시마를 손질하여 찬물에 끓여 다시국물 1컵을 만듭니다.

둘째, 대합은 밑쪽 눈을 떼어 소금물에 담가 해감을 제거합니다.

셋째, 배추, 쑥갓(마지막에 얹을 한쪽을 남겨 물에 담급니다.)은 데치고, 무와 당근을 꽃 모양을 내어 데칩니다.

넷째, 두부, 죽순(부채), 표고(별무늬)는 손질하고, 대파는 어슷 썹니다.

다섯째, 배추에 쑥갓을 넣고 말아 냄비 높이에 맞게 자릅니다.

여섯째, 오목한 그릇에 대합, 배추, 당근, 대파, 두부, 표고버섯, 죽순을 보기 좋게 담고 술찜 다시를 만듭니다. 술찜 다시는 다시국물, 청주, 소금으로 만듭니다. 술찜다시를 그릇에 넣고 랩을 씌워 약 10분정도 중탕에 찝니다.

일곱째, 데바 칼로 대합의 입을 벌려 레몬을 끼우고 쑥갓을 얹습니다.

마지막, 무는 강판에 갈아 즙을 짠 후 고운 고춧가루를 넣어 무치고, 파는 송송 썰고 레몬을 곁들입니다. 폰즈도 곁들입니다.

냄비요리나 찜요리는 공통적으로 재료손질이 비슷하지만 잘 해야합니다.

재료 손질만 잘하면 어렵지 않은 요리인 것 같습니다.

이어서 전복버터구이를 시작하겠습니다.

*요구사항

가. 전복은 껍질과 내장을 분리하고 칼집을 넣어 한입 크기로 어슷하게 썹니다.

나. 내장은 데쳐서 사용합니다.

다. 채소는 전복의 크기로 썹니다.

라. 은행은 속껍질을 벗겨 사용합니다.

재료는 전복 2마리, 청차조기잎 1장, 양파 1/4개, 청피망 1/2개, 청주 20미리, 은행 5개, 버터 20그램, 후춧가루 2그램, 소금 5그램, 식용유 30미리입니다.

만드는 방법은 첫째 청차조기잎은 찬물에 담가 놓습니다.

둘째, 전복은 깨끗하게 씩어 껍데기에서 살을 뗴어 내고, 전복 내장을 분리하여 모래집을 제거한 뒤 살짝 데쳐 물기를 없앱니다.

셋째, 전복은 뒤집어 적당한 간격으로 2-3번 칼집을 내고 대각선 모양으로 칼을 눕혀 저며서 썹니다.

넷째, 양파, 피망은 전복 크기로 자르고, 은행은 팬에 소금, 식용유를 약간 넣어 볶다가 껍질이 일어나면 깨끗히 벗깁니다.

다섯째, 팬에 식용유를 약간 두르고 전복 내장을 볶다가 썰어 놓은 전복을 함께 볶으면서 청주를 넣고 볶은 후 양파, 피방, 은행을 넣고 소금 후추로 간을 하고 마지막에 버터를 넣어 약간 색깔나게 볶습니다.

마지막, 접시에 청차조기잎을 깔고 그 위에 볶은 채소와 전복을 올려 완성합니다. 

이렇게 완성하면 끝입니다.

전복은 너무 오랫동안 볶게 되면 너무 수축하여 전복이 많이 쪼그라들 수 있으니 이 점 참고하여 조리하시면 좋을 것 같습니다.