일식조리기능사 실기/ 도미머리 맑은국/ 도미 술찜

오늘은 일식조리기능사 실기 중 도미를 이용한 요리를 실습했습니다.

도미를 한마리 받아서, 머리는 도미머리 맑은국에 사용하고, 몸통과 꼬리는 도미술찜에 사용하라고 하셨습니다.

도미가 색도 그렇고, 아가미나 여러가지 것들을 봤을 때 싱싱하지 않은 것 같아서 조금 아쉬웠습니다.

도미는 비늘이 꽤나 두껍고 단단하기 때문에 비늘떼기가 어렵습니다.

그냥 칼로 문지르면 비늘이 여기저기 중구난방으로 날라가 나중에 청소하기도 어렵습니다.

저는 흐르는 물과 같이 비늘을 제거했는데, 깔끔하게 잘 제거 되었습니다.

이 방법이 맞는지는 모르겠지만 저는 이 방법이 괜찮아서 이용했습니다.

아래 사진은 선생님이 만든 요리입니다.

도미머리 맑은국부터 시작해보겠습니다.

*요구사항

가. 도미머리 부분을 반으로 갈라 50-60g정도 크기로 사용합니다. 몸통 사용할 경우 오작으로 처리합니다.

나. 소금을 뿌려놓았다가 끓는 물에 데쳐 손질합니다.

다. 다시마와 도미머리를 넣어 은근하게 국물을 만들어 간합니다.

라. 대파의 흰 부분은 곱게 채를 썰어 사용합니다.

마. 간을 하여 각 곁들일 재료를 넣어 국물을 부은 후 완성합니다.

재료는 도미 1마리, 대파 1토막, 죽순 30그램, 건다시마 1장, 소금 20그램, 연간장 5미리, 레몬 1/4개, 청주 5미리 입니다.

만드는 법은 첫째 도미는 손질하여 머리를 2쪽으로 토막내어 소금을 뿌러 놓았다가 끓는 물에 데쳐 찬물에 식히면서 불순물을 없앱니다.

둘째, 냄비에 찬물과 다시마, 도미 머리를 넣어 끓이다 다시마는 건져냅니다. 너무 강하지 않은 불에서 은근하게 익히며 거품을 제거합니다.

셋째, 끓으면 죽순을 부채모양으로 하여 넣고 간장으로 색을 냅니다. 청주 소금으로 간을 합니다.

넷째, 대파는 흰 부분만 채썰어 물에 담갔다 건져 사용하고, 레몬 껍질은 오리발을 만듭니다.

마지막, 익힌 도미머리를 국그릇에 담고 죽순, 레몬 껍질, 대파채를 얹어 국물을 붓습니다.

역시나 도미 손질하는게 어려웠습니다.

도미 머리를 반으로 잘 갈라야하는데, 칼집이 잘못 들어가서 가르게 되면 눈이 터지거나 할 수 있습니다.

이어서 도미술찜을 시작하겠습니다.

*요구사항

가. 머리는 반으로 자르고 몸통은 세장뜨기합니다.

나. 손질한 도미살을 5-6cm정도 자르고 소금을 뿌려 머리와 꼬리는 데친 후 불순물을 제거합니다.

다. 곁들일 채소를 삶거나 데쳐서 적합한 크기로 자릅니다.

라. 다시국물

을 만들어 사용합니다.

마. 양념초와 양념을 만들어 냅니다.

재료는 도미 1마리, 배추 50그램, 당근 60그램, 무 50그램, 판두부 50그램, 생표고버섯 20그램, 죽순 20그램, 쑥갓 20그램, 레몬 1/4개, 청주 30미리, 건다시마 1장, 진간장 30미리, 식초 30미리, 고춧가루 2그램, 실파 20그램, 소금 5그램 입니다.

만드는 방법은 첫째 다시마를 손질하여 찬물에 끓여 다시국물을 1컵을 만듭니다.

둘째, 도미는 손질하여 대가리 2, 몸통 세장뜨시, 꼬리1로 토막내어 소금에 절여 끓는 물에 데쳐 찬물에 식히면서 불순물을 없앱니다.

셋째, 배추, 쑥갓은 데치고 무와 당근은 꽃모양을 내어 데칩니다.

넷째, 두부, 죽순은 부채모양, 표고는 별모양으로 손질합니다.

다섯째, 배추에 쑥갓을 넣고 말아 냄비 높이에 맞게 자릅니다.

여섯째, 접시에 도미, 배추, 당근, 무, 죽순, 표고, 두부를 보기 좋게 담고 술찜 다시(다시국물 1T, 청주 1T, 소금)를 넣어 랩을 씌워 10-12분 정도 중탕에 찝니다.

일곱째, 익으면 간을 본 후 쑥갓을 넣어 뜸을 들입니다.

마지막, 양념초간장(폰즈소스), 야꾸미를 곁들입니다.

술찜은 재료 준비를 한번에 다 한 후 쪄내야하는 메뉴이기 때문에 무엇보다도 재료손질이 중요했습니다.

각 재료에 맞는 재료 손질을 한 후 그릇에 담아 충분히 쪄내면 됩니다.