일식조리기능사 실기/ 생선모듬회/ 생선초밥/ 김초밥

안녕하세요.

오늘은 일식조리기능사 실기 과목 중 생선모듬회, 생선초밥, 김초밥 하는 방법을 같이 알아보겠습니다.

먼저, 생선모듬회부터 시작하겠습니다.

*요구사항

가. 각 생선을 밑손질합니다.

나. 무를 돌려깎기(가츠라무키)한 후 가늘게 채썰어 사용합니다.

다. 당근은 나비 모양, 오이는 왕관 모양으로 장식하여 냅니다.

재료는 붉은 색 참치살(아카미) 60그램, 광어 50그램, 도미살 50그램, 학꽁치 1/2마리, 무 200그램, 당근 60그램, 무순 5그램, 고추냉이 10그램, 오이 1/3개, 레몬 1/8쪽, 청차조기잎 4장 입니다.

그럼 아주 쉬운 생선모듬회 시작해보겠습니다.

첫째, 무는 얇게 돌려깎기하여 가늘게 채썰어 찬물에 담급니다.

둘째, 당근은 나비 모양으로 얇게 썰고, 오이는 왕관 모양으로 만들고, 무순은 뿌리 쪽을 다듬어 상추와 찬물에 담급니다.

셋째, 와사비는 찬물에 되게 개어 놓습니다.

넷째, 냉동 참치살은 소금물에 잠시 담가 녹여 깨끗한 행주로 싸서 접시에 담기 전에 썹니다.

다섯째, 도미와 껍질을 벗긴 광어는 포를 뜹니다.

여섯째, 학꽁치는 대가리를 제거하고 삼마이오로시하여 소금물에 씻은 후 칼날로 껍질을 벗긴 다음 등 쪽에 어슷하게 칼집을 넣어 대가리 쪽에서 둥글게 말아 가운데를 잘라 달팽이 모양으로 만듭니다.

일곱째, 접시에 무채를 세우고 무를 바닥에 깐 다음 시소를 깔고 생선을 올려 놓습니다.

마지막, 와사비는 나뭇잎 모양이나 석쇠 무늬를 넣어 옆에 놓고, 당근, 나비, 오이 왕관, 레몬 무슨을 곁들입니다.

우선 재료의 차이가 있음을 얄려드립니다.

학원에서 준비해주신 재료가 마땅치 않아 이렇게 요리했습니다.

회 뜨기는 비교적 쉬웠습니다.

이어서 생선초밥 만드는 법에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

*요구사항

가. 각 생선류와 채소를 초밥용으로 손질합니다.

나. 초밥초(스시스)를 만들어 밥에 간하여 식힙니다.

다. 곁들일 초생강을 만듭니다.

라. 초밥(니기리스시)를 만듭니다.

마. 색상이 알맞도록 접시에 담아 완성합니다.

바. 생선초밥은 8개를 만들어 제출합니다.

사. 간장을 냅니다.

재료는 붉은 색 참치살(아카미) 30그램, 광어살 50그램, 차새우 1마리, 학꽁치 1/2마리, 도미살 30그램, 문어 50그램, 밥 200그램, 통생강 30그램, 고추냉이 20그램, 식초 70미리, 설탕 50그램, 소금 20그램, 진간장 20미리 입니다.

만드는 방법

첫째, 생선은 거즈에 싸고, 상추에 물을 담급니다.

둘째, 식초 2큰술, 설탕 1과 1/2큰술, 소금 1작은술을 살짝 끓여 촛물을 만듭니다.

셋째, 밥은 고슬고슬하게 지어 뜨거울 때 촛물을 질지 않게 넣어 고루 버무려 식힙니다.

넷째, 와사비에 물을 조금씩 넣으며 질지 않게 갭니다.

다섯째, 새우는 내장을 빼고 꼬지에 꽂아 데쳐 껍질을 벗겨 모양을 만듭니다.

여섯째, 광어살은 껍질을 벗겨 포 뜨고, 학꽁치는 껍질 벗겨 포 떠 껍질 쪽에 칼집을 대각선으로 넣습니다.

일곱째, 도미와 참치, 삶은 문어는 포를 뜹니다.

여덟째, 왼손에 생선, 오른손에 밥을 쥐고 와사비를 찍어 생선의 위쪽에 바르고, 새우의 꼬리나 생선 긴 쪽이 바깥으로 향하게 답습니다.

마지막, 청차조기잎으로 장식한 다음 초생강을 놓습니다. 간장을 곁들여냅니다.

생선초밥은 밥과 초대리를 적당히 섞어 초밥을 만들기 적당하게 만드는 것이 어려웠습니다.

마지막으로 김초밥 입니다.

저는 김초밥을 두번 만들었습니다.

*요구사항

가. 박고지, 달걀말이, 오이 등 김초밥 속재료를 만듭니다.

나. 초밥초를 만들어 밥에 간하여 식힙니다.

다. 김초밥을 일정한 두께로 맙니다.

라. 크기가 똑같이 8-10등분하여 담습니다.

바. 간장을 곁들여 제출합니다.

재료는 김 1장, 밥 200그램, 달걀 2개, 박고지 10그램, 통생강 30그램, 청차조기잎 1장, 오이 1/4개, 오보로 10그램, 식초 70미리, 백설탕 50그램, 소금 20그램, 식용유 10미리, 진간장 20미리, 맛술 10미리 입니다.

만드는 방법은 첫째 식초 2큰술, 설탕 1과 1/2큰술, 소금 1작은술을 살짝 끓여 촛물을 만듭니다.

둘째, 청차조기잎(깻잎)은 물에 담급니다.

셋째, 밥은 고슬고슬하게 지어 뜨거울 때 촛물을 질지 않게 넣어 고루 버무려 식힙니다.

넷째, 박고지는 불려 씻어 설탕 맛술, 간장을 넣고 윤기나게 조려 식힙니다.

다섯째, 오이는 소금 뿌려 씻어 1cm 굵기로 김 길이에 맞게 썹니다.

여섯째, 달걀을 물, 설탕, 맛술, 소금을 넣어 고루 풀어 달걀말이를 하여 식힌 후 오이 굵기로 썹니다.

일곱째, 김발 위에 김 1장을 놓고 초밥을 앞쪽부터 4/5 정도 깔리도록 편 다음 생선 소보로, 달걀말이, 오이, 박고지를 가운데 길게 놓고 둥글게 말아 8-10등분으로 자릅니다.

마지막, 접시에 청차조기 잎을 깔고 김초밥을 보기 좋게 담고 생각초로 장식합니다. 간장을 곁들여 냅니다.

재료가 단단하게 들어가는 것도 어렵고, 계란말이를 예쁘게 하는 것도 어려웠습니다.