일식조리기능사 실기/ 모듬냄비

오늘은 실기 과목 중 하나인 모듬냄비 만드는 방법에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

냄비가 들어간 과목들이 제겐 조금 어렵게 느껴집니다.

재료손질부터 해야할 것들이 많다고 생각되서 그런건지 조금 부담이 됩니다.

다만 들어가는 내용물들은 대부분 비슷하거나 같습니다.

조금씩 다른 것도 있는데, 예를들면 꼬치냄비의 무는 크고 네모나게하여 조리는 반면 모듬냄비의 무는 은행잎을 만들어줍니다.

이거 외에는 대부부느 비슷한 것 같습니다.

모둠냄비에는 새우와 조개등 해산물이 들어가기 때문에 재료 손질 시 시간을 잘 줄이는 것이 중요하다고 생각이 듭니다.

먼저 요구사항에 대해서 살펴보겠습니다.

오늘도 역시 마찬가지로 완결형으로 사용하기 위해 기존의 안내문과는 조금 다르게 적는 다는 것을 말씀드립니다.

*주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 모둠냄비를 만드셔야 합니다.

가. 재료는 규격에 알맞도록 썰고 삶거나 데쳐야 합니다.

나. 다시마와 가다랑어포(가쓰오부시)로 가다랑어 국물(가쓰오다시)을 만듭니다.

다. 달걀은 끓는 물에 살짝 풀어 익혀 후키요세다마고로 만듭니다.

요구사항은 비교적 간단합니다.

오늘도 역시 선생님의 시범을 먼저 보고 시작합니다.

선생님은 너무나 간단하게 뚝딱 만들어내지만 숙련됐기 때문에 나와는 다르다는 것을 다시 한 번 인식하면서 주의깊게 보며 실습준비를 했습니다.

그렇게 완성된 선생님의 요리입니다.

그럼 마지막에 제 요리와 어떻게 다른지 한번 주의깊게 살펴봐주시면 좋을 것 같습니다.

모듬냄비 만드는 방법을 시작하겠습니다.

재료는 닭고기살 20g, 차새우 1마리, 무 60g, 찜어물(판어묵) 30g, 갑오징어 몸살 50g, 백합조개 1개, 당근 60g, 배추 2장, 대파 흰 부분 한 토막, 생표고버섯 1개, 팽이버섯 30g, 판두부 70g, 흰생선살 50g, 달걀 1개, 건다시마 1장, 쑥갓 30g, 죽순 30g, 가다랑어포 20g, 청주 30ml, 진간장 10ml, 소금 10g, 이쑤시개 1개 입니다.

첫째, 다시마를 손질하여 찬물에 끓여 다시국물 3컵을 만들어 가다랑어포를 넣어 가쓰오다시를 만듭니다.

둘째, 대합은 깨끗이 씻어 소금물에 담가 해감을 제거합니다.

셋째, 배추, 쑥갓(마지막에 얹을 한쪽을 남겨 물에 담급니다.)은 데치고, 무와 당근은 꽃 모양을 내어 데칩니다.

넷째, 어묵은 썰고, 두부, 죽순(부채), 표고(별 무늬), 팽이버섯은 밑손질하고, 대파는 어슷 섭니다.

다섯째, 닭고기, 갑오징어, 새우, 흰살 생선은 밑손질하여 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐내어 찬물에 식힙니다.

여섯째, 끓는 물에 소금을 약간 넣고 달걀을 풀어 익혀 체에 걸러서 김발에 말아 후키요세다마고로 만듭니다.

일곱째, 냄비에 재료를 돌려 담고 다시(국물) 3컵을 부어 은근하게 끓이면서 거품을 건져내고 청주 1큰술, 간장 약 1큰술, 소금으로 간을 맞춘 후 쑥갓을 올립니다.

*해물을 데쳐서 사용하면 해감이 적고 국물이 깨끗합니다.

요리는 이렇게 완성했습니다.

각 재료의 삶는 순서와 삶기 정도가 중요하다고 생각했습니다.

그리고 후키요세다마고의 경우에는 잘 뭉쳐지지않고 잘 말리지 않아서 냄비안에 넣고 국물을 넣으니 풀어졌습니다.

후키요세다마고의 익힘 정도도 중요하다고 생각이 됐습니다.

이건 다른 실습생분들과 제 요리입니다.

선생님과 비교해서 어떤 차이가 있는지 한 번 살펴보시면 도움이 되실 거라고 생각됩니다.

읽어주셔서 감사합니다.