일식조리기능사 실기/ 삼치소금구이/ 달걀찜

오늘은 일식조리기능사 실기 과목 중 삼치소금구이와 달걀찜 만드는 방법에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

*요구사항

가. 삼치는 세장뜨기 한 후 소금을 뿌려 10-20분 후 씻고 꼬챙이에 끼워 구이합니다. 석쇠를 사용할 경우 감점입니다.

나. 채소는 각각 초담금 및 조림을 합니다.

다. 구이 그릇에 삼치소금구이와 곁들임을 담아 완성합니다.

라. 길이 10cm로 2조각을 제출합니다. 단 지급된 재료의 길이에 따라 가갑합니다.

필요한 재료는 삼치 1/2마리, 레몬 1/4개, 깻잎 1장, 소금 30그램, 무 50그램, 우엉 60그램, 식용유 10미리, 식초 30미리, 건다시마 1장, 진간장 30미리, 백설탕 30그램, 청주 15미리, 흰참깨 2그램, 쇠꼬챙이 3개, 맛술 10미리 입니다.

만드는 방법은 첫째 다시마를 찬물에서부터 끓여 다시국물을 1컵 만듭니다.

둘째, 깻잎은 물에 담가 싱싱함을 유지시킨다.

셋째, 우엉은 껍질을 긁어 4cm 길이로 4쪽으로 잘라 찬물에 담가 우려내어 2-3회 찬물에 씻어 물기를 빼고, 팬에 기름을 넣고 볶다가 끓는 물에 헹구어 다시국물, 간장, 설탕, 맛술, 청주를 넣고 조립니다.

넷째, 무는 원형으로 만들어 국화꽃 모양 썰기를 하여 짠 소금물에 절였다가 헹구어 꼭 짠 다음 단초물(식초, 설탕, 물, 소금)에 담급니다. 레몬 껍질을 다져 국화 위에 뿌립니다.

다섯째, 삼치는 세장뜨기하여 길이 10cm 정도로 잘라 등 쪽에 칼집을 넣어 소금을 뿌려 잠시 두었다가 씻어 웃소금을 뿌려 쇠꼬챙이에 끼워 앞뒤로 굽습니다.

마지막으로 접시에 깻잎을 깔고 삼치를 배 쪽이 앞으로 보이게 담고 레몬, 무꽃, 우엉조림에 흰참꺠를 묻혀 곁들입니다.

껍질이 너무 타지 않고, 삼치가 잘 익어야하는데 그게 어려웠고, 껍질에 소금을 뿌려 꽃이 피도록 만들어야 하는데 소금을 너무 많이 뿌려 과해졌습니다.

삼치만 잘 익히고, 우엉의 색을 입히는 것이 중요해보였습니다.

아 그리고 국화꽃모양 썰기는 연습이 필요합니다. 연습이 잘 되지 않으면 국화꽃을 만들어내기 어려울 것 같습니다.

이어서 달걀찜입니다.

*요구사항

가. 찜 속 재료는 각각 썰어 간합니다.

나. 나중에 넣을 것과 처음에 넣을 것을 구분합니다.

다. 가다랑어포로 다시국물을 만들어 식혀서 달걀과 섞습니다.

재료는 달걀 1개, 잔새우 1마리, 어묵 15그램, 생표고버섯 1/2개, 밤 1/2개, 가다랑어포 10그램, 닭고기살 20그램, 은행 2개, 흰 생선살 20그램, 쑥갓 10그램, 진간장 10미리, 소금 5그램, 청주 10미리, 레몬 1/4개, 죽순 10그램, 건다시마 1장 이쑤시개 1개, 맛술 10미리입니다.

만드는 방법은 첫째 다시마를 손질하여 찬물에 끓인 후 다시 국물 1컵에 가다랑어포를 넣어 고운체에 걸러 가쓰오다시를 만듭니다.

둘째, 쑥갓은 물에 담습니다.

셋째, 흰살 생선은 토막내어 끓는 물에 소금을 넣어 데칩니다.

넷째, 새우는 등 쪽의 내장을 제거하고 데쳐 껍질을 벗깁니다.

다섯째, 닭고기살은 잘라서 청주 간장에 절였다가 데칩니다.

여섯째, 밤은 구워서 3등분하고, 어묵은 얇게 썰고, 표고는 저며 놓고 은행은 볶아서 껍질을 벗깁니다.

일곱째, 달걀에 다시국물 1/2컵을 섞어 체에 내려 소금, 맛술로 간하여 찜그릇에 붓고 준비한 재료를 넣어 냄비에서 약불에 은근히 찝니다.

여덟째, 10분쯤(스테인리스 용기는 5-7분간)쪄서 달걀이 응고되면(쇠젓가락을 찔러 묻어나오지 않아야 합니다.) 쑥갓, 표고, 레몬껍질(오리발)을 얹습니다.

*달걀에 2-2.5배 정도의 가쓰오다시를 타면 부드릅게 쪄집니다.

이렇게 두 가지 요리를 해봤습니다.

달걀찜은 달걀이 속까지 적당히 익어야하니 많은 연습이 필요합니다.