일식조리기능사 실기/ 도미냄비/ 도미조림

안녕하세요.

오늘은 일식조리기능사 실기 과목 중 도미냄비와 도미조림을 실습해보았습니다.

도미는 개인적으로 지느러미도 두껍고, 비늘도 두꺼워서 손질하기가 어려웠습니다.

그리고 머리를 반으로 자를 때 칼집이 비스듬이 들어가게 되면 눈이 터지거나 해서 쉽지 않았습니다.

위 사진은 선생님이 만든 요리입니다.

그럼 지금부터 도미요리를 시작해보겠습니다.

먼저, 도미조림부터 시작하겠습니다.

*요구사항

가. 손질한 도미를 5-6cm로 자르고 머리는 반으로 갈라 소금을 뿌립니다.

나. 머리와 꼬리는 데친 후 불순물을 제거합니다.

다. 냄비에 앉혀 양념을 조리합니다.

라. 다시국물을 만들어 사용합니다.

마. 완성 후 접시에 담고 채소를 앞쪽에 담아냅니다.

재료는 도미 1마리, 우엉 40그램, 꽈리고추 30그램, 통생강 30그램, 백설탕 30그램, 청주 50미리, 진간장 90미리, 소금 5그램, 건다시마 1장, 맛술 50미리 입니다.

만드는 방법은 첫째 다시마를 손질하여 찬물에 끓여 다시국물 2컵을 만듭니다.

둘째, 도미는 손질하여 5-6cm 정도로 자르고 머리는 반으로 갈라 소금을 뿌려 놓았다가 끓는 물에 데쳐 찬물에 식히면서 불순물을 없앱니다.

셋째, 우엉은 껍질을 벗겨 5cm의 길이로 4-6등분합니다.

넷째, 생강은 얇게 썰어 채썬 다음 물에 씻어 건집니다.

다섯째, 냄비에 우엉을 깔고 도미를 앉히고 다시국물 1컵, 청주, 맛술, 간장, 설탕을 넣고 윤기나게 조립니다.

여섯째, 국물이 자글하면 꽈리고추를 넣어 살짝 익힙니다.

마지막, 그릇에 도미 우엉 꽈리고추를 보기 좋게 담고 생강채를 얹습니다.

맛있는 빛깔내기가 어렵습니다.

이어서 도미냄비를 시작하겠습니다.

*요구사항

가. 손질한 도미를 5-6cm로 자르고 머리는 반으로 갈라 소금을 뿌립니다.

나. 머리와 꼬리는 데친 후 불순물을 제거합니다.

다. 무, 당근, 배추는 삶고 다른 채소도 밑손질합니다.

라. 무는 은행잎, 당근은 매화모양으로 만듭니다.

마. 양념 야쿠미와 초간장 폰지, 지리스를 만듭니다.

재료는 도미 1마리, 배추 70그램, 무 110그램, 당근 60그램, 대파 1토막, 판두부 60그램, 죽순 50그램, 건다시마 1장, 팽이버섯 30그램, 생표고버섯 1개, 쑥갓 30그램, 소금 10그램, 청주 20미리, 고춧가루 5그램, 실파 20그램, 진간장 30미리, 식초 30미리, 레몬 1/4개, 맛술 20미리입니다.

만드는 방법은 첫째 다시마를 손질하여 찬물에 넣어 끓여 다시국물 4컵을 만듭니다.

둘째, 도미는 손질하여 머리 2쪽, 몸통은 5-6cm로 토막내어 소금에 절여 끓는 물에 데쳐 찬물에 식혀 불순물을 없앱니다.

셋째, 배추, 쑥갓은 데치고 무와 당근은 꽃 모양을 내어 데칩니다.

넷째, 두부, 죽순, 표고는 손질하고 대파는 어슷썹니다.

다섯째, 배추에 쑥갓을 넣고 말아 냄비 높이에 맞게 자릅니다.

여섯째, 간장 2큰술, 식초 2큰술, 다시국물 2큰술을 섞어 폰즈를 만들고, 무를 갈아 고춧가루로 색을 내어 야쿠미를 만들고 실파 썬 것 레몬을 준비합니다.

마지막, 냄비에 배추, 두부, 파, 무 순서로 담고 앞쪽에 도미를 놓고 다시국물을 부어 끓이다 소금, 청주, 맛굴로 간하여 끓이면서 거품을 건져내고 쑥갓을 얹습니다. 폰즈소스와 야꾸미를 곁들입니다.

도미가 잘 익어야 하니 익힘에 신경을 쓰셔야하고, 냄비 메뉴의 특성상 모든 재료 손질이 알맞게 되어야 합니다.