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안녕하세요.
오늘은 일식조리사 실기과목 중 갑오징어 명란무침과 참치김초밥 만드는 방법에 대해서 공부하도록 하겠습니다.
저는 내일배움카드 재직자용을 이용해서 일식조리사과정을 수강하였고, 대전에서 수강했습니다.
모든 수업은 선생님의 시범을 보고 난 뒤 실습생들이 실습을 해보는 순서로 진행이 됩니다.
간단해 보이는 요리도 순서를 맞춰서 하기때문에 암기하기가 쉽지 않았습니다.
그래서 경험이 많으신 분들은 포인트를 잘 메모하셔서 공부를 하셨습니다.
저는 쉬울줄 알고 메모를 전혀 하지 않았는데, 나중엔 정말 다 까먹습니다.
잘하시는 분들이 정말 잘하는 이유는 포인트를 잘 짚기때문이 아닐까 생각합니다.
학원에서 준비한 재료는 이렇게 됩니다.
그리고 곧바로 선생님의 조리대에 둘러 앉아 능숙한 시범을 봅니다.
이게 바로 선생님 요리입니다.
그럼 지금부터 우리도 시작해 보겠습니다.
각각 시간은 갑오징어 명란무침 20분, 참치김초밥 20분으로 총 40분입니다.
갑오징어 명란무침 만드는 방법부터 알아보겠습니다.
재료는 갑오징어 몸살 70g, 명란젓 40g, 무순 10g, 청주 30ml, 소금 2g, 청차조기잎(시소) 1장입니다.
첫째, 무순은 물에 담급니다.
둘째, 갑오징어는 껍질을 벗겨 두께 0.3cm로 채썰어 물어 청주, 소금을 넣어 50도씨로 데운 후 데칩니다.
*껍질이 잘 안벗겨질 때는 소금은 한꼬집 집어 같이 벗기면 잘 벗겨지고, 온도는 너무 뜨거울 경우 갑오징어가 익어버려 명란과 무쳐지지 않으니 참고하시기 바랍니다.
셋째, 명란 젓은 칼집을 넣어 알 껍질 속에서 칼등으로 알만 긁어냅니다.
넷째, 오징어를 명란 알에 버무려 오목한 그릇에 청차조기 잎을 깔고 소복이 담고 뿌리를 다듬은 무슨을 올려놓습니다.
비교적 간단하지만 몇가지 포인트가 있습니다.
오징어가 너무 익지 않도록 적당한 온도에 데우는 것이 중요하고, 명란이 오징어에 골고루 묻어야합니다.
명란이 골고루 묻지 않고 인위적으로 갑오징어 뭉치 위에 올려져 있으면 불합격을 받기 쉽니다고 합니다.
이어서 참치 김초밥 만드는 방법을 알아보겠습니다.
재료는 붉은 색 참치살(아카미) 100g, 고추냉이(와사비분) 15g, 청차조기잎 1장, 김 1장, 밥 120g, 통생각 20g, 식초 70ml, 백설탕 50g, 소금 20g, 진간장 10ml 입니다.
첫째, 식초 2T, 설탕 1.5T, 소금 1t를 살짝 끓여 초대리를 만듭니다.
둘째, 청차조기 잎은 물에 담아 놓습니다.
셋째, 밥은 고슬고슬하게 지어 뜨거울 때 초대리를 질지 않게 넣어 고루 버무려 식힙니다.
넷째, 참치는 소금물에 반 정도 해동시켜 행주에 싼다.
다섯째, 생강초는 얇게 썰어 끓는 소금물에 살짝 데쳐 물, 설탕, 소금, 식초를 섞은 데다 담급니다.
여섯째, 와사비에 물을 조금씩 넣으며 질지 않게 갭니다.
일곱째, 초밥 깁은 은근하게 구워 놓는다.
여덜째, 김방에 김을 반장으로 잘라 올려놓은 다음, 밥을 앞쪽에서부터 4/5정도 얇게 편 후 와사비를 길게 바르고 참치를 중앙에 놓아지도록 해서 2개를 만듭니다.
마지만, 칼레 물기를 주어 6등분하여 12개를 만들어 초생강을 곁들여 담은 다음 간장을 곁들여 낸다.
제가 생각하는 참치김초밥의 포인트는 김 위에 밥을 4/5만 얇게 펴야하는 것과 칼에 물기를 주어 자르는 것입니다.
밥을 너무 모자라게 하거나 넘치게 하면 말기가 어렵고, 잘못 말 경우에는 초밥 안으로 김이 말려 싸집니다.
또 자를 떄 칼에 물기를 주지 않으면 칼에 밥알이 늘러붙어 모양이 지저분해지고 자르기가 어려워집니다.
이게 제가 만든 참치김초밥과 갑오징어 명란무침입니다.
저는 참치김초밥을 자를때 칼에 물을 먹이지 않아서 모양이 뭉개졌습니다.
또 갑오징어 명란무침 위에 명란을 더 올려서 조금 부자연 스러운 모습이 있었습니다.
다른 분들 요리도 같이 올려봅니다.
그래도 저는 나름 잘한편 같습니다.
우리 모두 연습 많이해서 일식조리사자격증 합격합니다.
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